白菜甜不好吃吗？
好吃，但和“鲜美”“清甜”比起来，算不上最顶级的美味。 先上结论：白菜的口感主要受到两个因素的影响——盐度（含钠量）和一个未知基因的表达。其中，盐度会影响细胞膜的通透性，从而让味道向“鲜”转变；未知基因与糖苷酶的作用有关，会使得白菜产生甜味。
在蔬菜中，含有甜味物质的种类很多，但是大多数都是呈味物质（如核苷酸、氨基酸等）或者多糖类（如淀粉、纤维素等）。而糖苷是植物界中广泛存在的一类小分子有机化合物，可以通过碳链、氧化作用或异头转换生成葡萄糖或果糖（单糖），进而形成双糖或多糖。由于组成复杂，且具有寡糖结构，所以一般带有甜味。比如我们平时吃的胡萝卜中含有胡萝卜多糖就有很甜的口感。
之前的研究已经证明，抗坏血酸加氢酶（GAPX）是调控白菜甜味的重要酶之一。另外，也有研究发现抗坏血酸加氢酶与脯氨酸羟化酶共同作用于脯胺酸，进而合成P5C（γ-氨基丁酸），然后合成甜菜碱（甲基三甲基季铵溴化物），最终产生甜味。 但是关于这个信号通路的研究目前还比较少，而且大多集中在水稻、玉米这些禾本科作物上。对于白菜这种十字花科作物，目前这方面的研究还很有限。具体哪个基因或者哪些基因的表达调控了抗坏血酸加氢酶的活性，以及抗坏血酸加氢酶到底如何代谢为有甜味的中间产物，目前我们还一无所知。