北京烤鸭怎么挑？
我是老北京了，我说的不一定准确，您就参考一下。 首先说鸭，必须是在北京本地养的鸭子。现在市面上所谓的“北京烤鸭”，用外地鸭子做的居多（所谓“三黄鸡”也是这个道理，下面有介绍）。
为什么非得是北京的鸭子呢？因为北京的鸭子和别的地方的鸭子吃食、生长环境不太一样，所以北京烤鸭才有自己的特点。 以前没有养鸡场的时候，北京的鸭子吃的是粗粮（豆渣之类的）和小虫。而现在市面上的三黄鸡几乎是什么好吃吃什么（加玉米等杂粮），它长得快啊！
而北京的鸭子吃的虽然好吃，但是长得慢啊！一只普通大小的鸭子要喂200多天才能长到5斤重呢！ 而现在市场上的鸭子，300多天出栏的比比皆是……所以您吃着吃着就能品出来，这鸭子是怎么养的。 用王阳明的名言就是：“你还没吃到好吃的鸭子呢！” 用我老妈的话说就是：“你还没吃到嫩皮儿的呢！”
再说酱，北京烤鸭用的酱和“酱豆腐”“南豆腐”可没什么关系。 北京烤鸭用的酱是甜面酱。但甜面酱这个名称可没那么广，只是做京酱肉丝、炸酱面的酱料而已。正宗的北京烤鸭用的酱是用面粉和糖炒制的，有点像南方的豆瓣酱，不过比豆瓣酱滋味醇甜。
现在市场上卖的很多“甜面酱”，其实是酱香味的黄豆酱或者花生酱。当然也可以用来做烤鸭，只不过不是正宗的做法罢了。 老北京吃烤鸭有“四不粘”的说法，是说烤鸭皮不粘饼、鸭肉不沾筷子。其实除了跟烤得特别好以外，还跟蘸水有关系——烤鸭都要蘸着酱吃。而这种酱的特点就是不糊不黏。 现在市场上有各种“花生酱”“豆酱”等等，用它们来做烤鸭似乎更合适。但是我吃过的不少用这个做法做出来的烤鸭，不但味儿不够正（我用豆酱和甜面酱做过对比试验）而且特别“黏”手。所以还是建议用传统方法制作的甜面酱为好。 如果觉得太麻烦还可以买现成的烤鸭酱，超市里有卖真空包装的，不过味道肯定不如自己做的。