炒菜放花椒起什么作用？
我是厨师，行内有句俗话“菜无椒不香，无姜不鲜”，意思是说很多菜肴都必须有辣椒和生姜才好吃。这句话其实是不对的，比如下面这道【芹菜炒腰花】就没有放辣椒和生姜，但味道相当好，而且做法也很简单。 具体做法如下。
食材准备：猪腰、芹菜、葱姜蒜、小米椒、生抽、老抽、蚝油、胡椒粉、食盐、白糖、鸡精、干淀粉、清水；
1、买回来的猪腰先处理一下，清洗干净的猪腰用刀从中间划开，然后刮去白色的筋膜（如果有异味的话，还可以用开水焯一下）；
2、把处理好的猪腰放入一盆清水中，加入两勺食盐，用手揉搓一下，再用清水冲洗干净；
3、将洗净的猪腰放在案板上，用刀在表面划十字刀，深度约为猪腰厚度的三分之二，然后在里面塞上葱姜，用来去腥增香；
4、接下来调一个料汁，碗里加入生抽、老抽、蚝油、胡椒粉、食盐和白糖，然后用勺子搅拌均匀备用；
5、锅内加入适量食用油，油热后放入切好的小米椒和葱姜蒜，煸出香味；
6、接着放入处理好的猪腰，翻炒至变色，然后倒入刚才调好的料汁，大火煮开后转小火焖十分钟；
7、最后加入切好的芹菜段，翻炒至断生，就可以装盘出锅了。
做这道菜的时候，只需要放少量的食盐，因为生抽和蚝油都是有咸味的。如果你做的菜品需要更重的口味，可以在腌渍猪腰的时候适量多放一点食盐。