制作面包油的作用是什么？
使成品更容易熟化
在面包中加入适量的油脂，能增加面团中游离水的含量， 使淀粉在较少水分含量下吸湿膨胀而糊化，蛋白质的热凝固温度也会降低。
降低面筋强度
油脂被面包酵母利用，面包酵母在有油脂存在的条件下能够更充分的增长，从而消耗面粉中的蛋白质，致使面筋质量下降，使面筋的弹性、韧性和持气性降低， 体积增大， 所制成面包的体积也显著增大。
疏水作用
油脂能在面粉颗粒周围形成一油层，阻碍面粉颗粒相互接触和结合，使之呈分散状态，阻止面粉吸水，阻碍面筋形成和膨胀。油脂分子可深入到面筋蛋白分子中去削弱面筋的网状结构， 加上油脂本身具有的润滑性，故成品面包具有柔软保潮、不易老化的特点。
包裹气泡
油脂具有良好起酥作用，在面包中加入油脂后，油脂会阻止形成连续性面筋，形成酥松结构，由于油脂具有不溶水性和润滑性，使形成的气泡能被均匀细腻地包裹在面团中。
使口味和香气更佳
油脂中还含有大量的脂溶性维生素和微量元素，既增加了面包的营养，也减轻了面粉的腥味和由酵母带来的异味，使制品具有丰富的香味和良好的口感。