鲶鱼做酸菜鱼好吃吗？
2018/12/4更新 昨天去了上海的一家很不错的川菜馆吃酸菜鱼，吃完之后发现是鳜鱼做的，于是拍了一张照片回来研究一下…… 嗯，果然就是桂鱼啦！虽然长得有点像鲈鱼，但确实不是鲶鱼（大误）=￣ω￣= 这是我在店里拍的，应该比较能反映它真实的模样了~ 之前在别的答案里提到过，我第一次吃鱼鲜做的酸菜鱼是在成都吃的。当时用的是花鲢，也就是俗称的胖头鱼。现在想来应该是四川本地人更喜欢用的那种。
最近去了一次北京，在四季民福的烤鸭店里面吃过一次东北菜酸菜白肉火锅+锅包肉。东北菜和川菜一样是我特别喜欢的菜系（可惜在北京很难吃到非常地道的），所以那顿挺开心的^_^ 但是后来仔细想想，这似乎也是用花鲢做的。因为我记得锅里炖的是花鲢的头尾……而且我总觉得北京的花鲢比四川的肉质更紧实一些。 但无论如何，以花鲢来做酸菜鱼是很普遍的做法了。因为花鲢的头、尾、鳍都可以拿来做这道菜嘛。 下面我就来介绍一下用花鲢做酸菜鱼的步骤吧^^ 首先把鱼处理干净，切成鱼片备用；然后把鱼头剁成小块，和鱼尾一起泡一个半小时左右的盐水；最后将洗净的腹鳍、背鳍、三刺椎、主骨等全部取出待用——这一步骤有些繁琐，但是可以去除掉大部分的鳞片与鱼刺哦。
其实除了鱼肉以外，剩下的鱼头、鱼尾也可以用来做菜哒〜比如我用剩下的鱼头做过麻辣水煮鱼头。还试过一次用剩下的一大块鱼骨加小排加了些五花肉炖了一锅汤，味道也很不错O(∩_∩)O 处理好所有食材后就可以开始制作酸菜鱼啦！准备材料如下： 花鲢鱼尾350g-400g (约100g左右一条)* 我这次用了两条中等大小的鱼尾 所以重量大概是600g多一点 花鲢鱼头1个 小葱适量 老姜蒜适量 野山椒10个左右 八角1枚 花椒少许 料酒3勺 白胡椒粉2小勺 五香粉1小勺 鸡精1小勺 盐两勺半(约7.5g) 淀粉3大勺 鸡蛋清1个 酸菜一包约700g 第一步是将葱姜蒜分别切片和段，小葱切葱花，老姜切丝，野山椒切段去掉里面的筋膜并冲洗一下。 第二步则是腌制鱼片。先将鱼片用清水冲掉血水，捞出沥干水分放入碗中，依次加入料酒、白胡椒粉和五香粉抓拌均匀后再加少许盐入味。 再加入一个大蛋清继续抓匀至起胶状态，然后加入适量玉米淀粉拌匀，静置十分钟使鱼片入味上浆。 这是已经上桨的鱼片 第三步便是炒制汤底部分。炒锅烧热倒入适量食用油，先下葱姜蒜翻炒出香味，然后将酸菜放入锅中煸炒出酸味。 注意不要把酸菜炒焦，否则就影响风味了 最后把鱼头放进锅中一同炖煮，直至汤汁变白变浓即可。 第四步是把炒好的底料连汤带料盛出一半放在碗中，加入一勺鸡精调味。 把刚才腌制好的鱼片逐片下入锅中滑散，待鱼片变色后即可连汤带汁倒在刚才盛出的酸菜碗中。 第五步则是最关键的一步啦～就是把余下的另一半调料下锅熬煮出红油。 先用小火熬三分钟，再转中火熬四分钟，最后开大火熬一分钟关火，这样一锅色泽红亮的汤底就做好了！
第六步当然就是摆盘、出锅啦~(≧▽≦)/~ 以上就是完整的用花鲢做酸菜鱼的方法啦^_^ 看起来会不会很简单呢？快动手试试吧 ：) 关于用什么鱼做的问题，我想说的是：其实只要是大鱼都差不多，只是具体做法可能会有所差别而已。比如广东地区喜欢拿草鱼做鱼丸、鱼饺之类的。广西也有用鳙鱼做成鱼丸和扣肉的习俗。而像北京就有酸菜鲤鱼的做法。至于为什么北方喜欢用鲤鱼而不是鲢鳙来制作这个我不知道，可能北方人更喜欢鲤鱼的口感吧。。。