1.准备原料。黄鱼处理干净，沥干水份；香菇、胡萝卜、土豆分别去皮切块；黄豆泡发后，换洗两次，沥干备用 2.烧热油锅，放入葱、姜爆锅，下胡萝卜和香菇块煸炒至软，调入适量生抽和水，小火炖5～8分钟，至香气四溢时，捞起料头不要（其实这个步骤可以省去，不过为了增香去腥，还是放了一下）
3.锅内重新热油，倒入豆瓣酱炒出香味，加入甜面酱、酱油炒透，掺入少量开水，调成酱料待用 4.另起锅热油，下黄鱼炸至两面金黄熟透且外皮酥脆，关火让油温降至常温，然后放入葱花和剁碎的干辣椒爆香，将酱料均匀地铺在鱼肉上，撒上白芝麻和花生碎，最后浇上热油即可。 小窍门：
① 鱼一定要沥干水分，否则炸的时候会溅油；
② 烧酱料的时候可以尝尝味道，咸度可以再加生抽或者盐来调节；
③ 放辣椒的时候最好把籽去掉，免得炸糊了产生苦味
④ 最后淋的油温度不能太烫，不然会破坏花生米和芝麻的香气及脆感
⑤ 这是做鱼的步骤，如果做肉或者做排骨，需先腌制然后再油炸，肉质会更鲜嫩好嚼。
夏名昕优质答主炸酱面是我国一种传统手工食品，历史悠久，在明清时期就已广为流行，深受广大人民群众的喜爱。炸酱面虽制作工艺比较简单，但做好吃又地道的炸酱面却不容易。下面跟大家分享一下我的心得。
首先说说小鱼。炸酱面之所以鲜美，“小鱼香”是其中的主要原因。正宗的“小鱼”应是用个头不足一寸大小的小河鱼（俗称“狗子”）制作，将小鱼去鳍和内脏后，用少许花椒焯水，然后捞出沥干水分用油炸酥。现在我们经常买不到正宗的“狗子”，只好用小沙丁鱼代替，虽然味道有所逊色，但做起来更加简单。用剪刀将小沙丁鱼的腹部轻轻划开，去除内脏后冲洗掉血水，不用焯水即可用油炸酥。
其次说说豆瓣酱。豆瓣酱是炸酱面不可缺少的部分。豆瓣酱中最好有十来只花椒、八角、三奈、桂皮等香料泡制。将豆瓣酱和炸酥的小鱼一起用油炒。最后盛出时一定要把小鱼盖在豆瓣酱的上面，否则酱味会盖过小鱼香。
再说说“酱”。酱是炸酱面的主角。“酱”主要是用黄酱制作，也有加入少许甜面酱制作的。我个人认为纯粹用黄酱更好。将黄酱与少许肉末一起用油炒熟即可。
最后将所有做好后的小鱼、豆瓣酱和酱混在一起，充分炒匀，盖上盖子，用油小火慢慢炸制，直至出香出色起锅。小鱼炸酱就做好了
这样做出的小鱼炸酱酱色油润发亮，香味浓郁扑鼻，酱味鲜美厚重。
