炒羊肉时加淀粉起什么作用？
炒羊肉的时候，在羊肉上面挂一层淀粉，这是制作菜肴中上浆这一程序，主要的目的就是为了保护肉质，在经过爆炒的过程中，不会快速的失去水分而变老，这样炒出来的肉就会比较嫩，同时也能够锁住羊肉的水分以及羊肉本身的营养物质，使炒锅里的温度不会那么的高，而达到一个温度受控炒制的目的。
羊肉上粉的原理其实就是利用淀粉的包裹性和粘性，使其均匀的粘在羊肉表面，而形成一个保护膜，在炒制时，防止高温直接接触羊肉，从而使羊肉迅速变老。
上粉的肉炒好后，使菜肴肉质滑嫩爽口，汁清不腻。
而在给羊肉上粉的时候，通常粉要尽量的厚一点，如果粉过稀的话，受热后，粉会立刻变稀，肉也会直接接触高温，从而使肉变老。