蒸馒头放糖有什么作用？
糖是发酵剂(也就是淀粉酶)，它主要起到分解淀粉的作用，为酵母菌提供养料(也就是营养物质)，同时它也可以改善发酵食品的口味，让它更具有甜味，更加好吃。放糖还起到防腐作用，使得馒头不容易发霉变质。不过他也有不好的地方，糖在发酵之后，会形成一些色素，在馒头表皮上出现紫红色斑点，影响美观！这也是为什么馒头外表发黄的原因。
馒头放久的了就会发霉，这是由于酵母菌在无氧状态下，会进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳。酒精可以让蛋白质变性，所以会产生发霉的现象。所以不能吃了。食用发霉的食物会使人体霉变，会引起消化不良，致癌，会得癌症的。所以从另一个角度讲，也改善了馒头的味道。
蒸馒头时加苏打的原因和作用：
其一、苏打（碳酸钠）会使面团产生蓬松的气体，起到蓬松剂的作用，加之发酵时产生乳酸等乳酸菌（也有一种说法是酵母菌）生长所必需的物质，可促进乳酸菌的生长，达到去掉酸味的效果。其二、小苏打（又叫苏打）是中和剂，起到中和面团中的酸素，以达到馒头发酵的目的。其三、小苏打还有膨松剂的作用，可增加面团组织的空隙，使馒头受热均匀且具有弹性。但小苏打含量过多时，会使馒头呈现出碱性，口感稍显粗糙，且有涩口味。而碳酸钙含量过多的馒头则会显得太硬。用小苏打发酵的最佳比例为5%-6%，即500-600ml水中加入3-4g小苏打。
加明矾的原因和作用：
过去普遍的做法是在馒头中加入明矾，明矾的主要成分是硫酸铝，含铝22%～30%，还有少量的硅、镁、铁、钙、锌等，是明矾的主要成分。明矾蒸馒头，可以增加馒头的滑润程度，使馒头口感良好。但由于明矾中含有铝，长期食用会引起神经系统毒性、肾脏损害、胸闷、头痛、血压降低、食欲不振、关节炎等病症。甚至多吃会使人牙齿缺损，长期食用还会得老年性痴呆症。国家已明令禁止，现在一般都用“酵头”发酵了。