莲藕变色因为什么作用？
莲藕变黑主要是因为在采收、贮藏、运输及加工过程中，接触到了空气中的氧，而发生了酶促褐变。
所谓“酶促褐变”指的是在有氧条件下，由于多酚氧化酶作用，导致食品中一些无色的多元酚化合物经过羟化、氧化，生成邻醌类化合物，醌类化合物再经过一系列的聚合反应，最终生成黑色素、褐色素的过程。
食物发生酶促褐变后不仅外观颜色变差，而且其营养成分和感观品质也大大降低，直接影响食物的出品率和商品价值。在烹饪中经常能够见到发生酶促褐变的食品，例如土豆、茄子、苹果、梨子、桃子、杏等在去皮或切开后，与空气接触一段时间都会发生不同程度的褐变现象。