烧稀饭放碱是什么作用？
烧粥是放碱，但是不能放小苏打，因为烧粥加碱的目的是增加粥的粘性，而其中的奥妙就在于淀粉的糊化。
淀粉分子是由很多葡萄糖分子聚合而成，它们以直链或支链形式存在，被淀粉粒所包含，物理形态较硬。不同来源的淀粉其支链、直链大小及包含于淀粉粒的相对含量各不相同，因此它们的理化性质、生化特性、功能性也有差异。
淀粉不溶于冷水，在冷水中会发生膨胀和一定程度的糊化。当加温至60度以上，则开始大量吸水膨胀。到沸点时膨胀速度明显加快，颗粒破裂，成糊状并伴有粘性。
所不同的是直链淀粉易糊化、粘性小，而支链淀粉膨胀度、粘度及稳定性较好。
粥所用的米主要是淀粉、蛋白质及脂肪等，其中淀粉占70%以上，还有10%左右蛋白质。
淀粉由支链淀粉(约占75%)和直链淀粉(约占25%)等构成，蛋白质中谷氨酸和天冬氨酸含量较高，分别占氨基酸总量的23.5%和19.1%，呈酸性。米在水中浸泡后，蛋白质和少量淀粉溶出，粥汤就有“涩”味。
蛋白质因受热变性而凝固，使米的表层孔隙堵塞，妨碍内部物质扩散和淀粉颗粒从表层脱落后在热水中膨胀及散开，也会影响糊化作用。
烧时放适量碱，ph提高，蛋白质溶解度增大，使堵塞的孔隙畅通，促进了淀粉的更充分的糊化和有粘性。