矾煮海参起到什么作用？
明确一点，“用盐腌渍”和“用浓盐水浸泡”，这两个方法都不能使海参脱水，所以不能起到泡发的目的； “发泡”这个概念在海鲜食品的制作过程中，是表示用清水将干制品（如虾仁）或淡水产品（如海蜇头）泡软的过程，与“泡发”含义相同 。 因此正确的表述应该是“用蒸笼蒸煮”或者“用火慢慢煨炖”，这两个方法可以软化海参，使其能够比较容易地用筷子插入腹部，达到脱水和熟化的效果。 但是需要注意的是，由于海参具有较丰富的蛋白质含量，且蛋白分子含有较多游离氨基酸和无机盐等，如果直接蒸煮或是炖食，这些营养物质很难充分释放出来，而且可能会产生致癌物质。需要进一步处理。 通常有两种做法，一种是将海参切成小块后，用碱水(加冷水、食盐搅拌成液状)浸泡12小时左右，再用清水冲洗干净，这样不仅能去除一部分异物，还有利于海参营养的释放。另一种是将海参放入无油的容器中，加入醋、酱油、八角、桂皮进行腌制，至少腌制8小时后再清洗，同样可以除去大部分有害物质。 经过上述方法处理后的海参再进行蒸煮、焖炖就可以放心食用了。至于最后一道工序“矾水煮”，其实没有什么实际意义，只是传统制作工艺如此而已。有些不法商贩可能为了延长海参的保质期而将其用福尔马林溶液浸泡，然后用甲醛溶液熏蒸，这就是另外的问题了。