用黄油和面起什么作用？
现在的蛋糕、面包、饼干等烘焙食品，大多用黄油炸或者黄油代替动物油，不仅因为香味好，更因为黄油里的饱和脂肪酸易于被人体吸收，而动物油里的脂肪酸不饱和容易氧化。所以用黄油和鸡蛋一起和面做面包，不仅口感好，而且更营养更健康。
黄油，即橄榄油、花生油、菜籽油等植物油经过一定的化学反应，再用物理的方法提纯，是烹调专用的精制食用油，是代替肉类腌炒及用来煎炸食物的一种重要食用油，被广泛应用于烹调。而天然的黄油是从牛奶中提炼出来的，富含饱和脂肪酸，营养价值非常的高，是极佳的滋补品。
为什么用黄油而不是植物油来炒菜呢？
第一是香味，植物油，尤其菜籽油，气味辛辣，有强烈刺激性，不能用于菜肴炒菜，只能可以用来腌制。而黄油气味芬芳，无论是烹调什么食品，都香味浓郁，增添许多风味。
第二是营养价值，动物油，主要为饱和脂肪酸，而植物油多为不饱和脂肪酸，饱和脂肪酸多存于动物油中。不饱和脂肪酸是人体健康所必需脂肪酸，有助于降血脂，预防心血管疾病。而饱和脂肪酸在植物油的体内消化吸收率较差，但对于需要食疗补充脂肪酸而言，又不如植物油有效，更不用说黄油的效果了。所以，选择黄油是食疗最有效的方法。
第三是口感，植物油的油水分离性，易使菜肴浑杂，而黄油经过高温易乳化，使菜肴味道更鲜美，且可使菜汁圆润，不易散，使菜肴松软香气扑鼻。
以黄油和面有哪些用途？
用途一：用来发面包
黄油作为食物的溶剂，它可以在面团中作用的化学成分发生了明显的变化。由于黄油中大量脂溶性维生素、脂肪酸等营养物质的溶解，使面包本身的营养成分更加丰富，口感也更加香甜（这是因为黄油可结合23倍的水分，且其自身的甜味对面团中酵母的发酵有促进作用，由于酵母的作用，面包中产生了大量的糖，而糖在面团发酵时会产生酸味，这酸味的来源就是酵母。因此在面粉中加入黄油后，可中和酵母的酸味）。
用途二：用来烘焙
在烘焙蛋糕，饼干等点心时，也要用黄油。黄油的作用是使面粉的筋性增加，能够保持形状，并可改善面团的润滑性，能使蛋糕、饼干等点心不会渗透，而没有油味的酥类点心，是要加一定量的油，来使它变脆。