酱油和冰糖熬有什么作用？
有以下几种说法可供参考：一是可将酱油中的钠盐和冰糖中的葡萄糖结合，变成“酱糖”，能降低酱油的咸味，增加甜味，并可保持食物的湿润，使其味美甘甜；
二是能使食物上色，利用焦糖色泽，制作出红烧肉、卤、烤等各式佳肴，达到色、香、味兼具的效果。三是烹调时常先将酱油和冰糖以小火熬煮后才下锅，利用冰糖具有分解油脂的功效，既可去油腻，又能消除腥膻臭味。
但也有观点指出，酱油是由大豆、面粉等经过“淀粉质原料制曲→发酵→淋油→勾兑”而酿制成的一种调味品。目前较普遍采用的是抽油工艺：将经酶水解的优质酱油与焦糖色素、食品添加剂等兑和均匀后，进行真空抽油而制成。
由此可见，市场上出售的酱油中焦糖色素的含量已达到相当高的水平，从营养和烹调的角度来看，没有必要再将酱油和冰糖合在一起熬煮：一是浪费能源；二是若对酱油进行长时间加热，酱油中氨基酸和糖类在170℃-220℃的温度下易生成一种叫做“三氟甲基苯胺”的物质，该物质有致癌性。
目前尚无资料证明焦糖色素与氨基酸在100℃以下的温度下反应也会产生“三氟甲基苯胺”，但考虑到各种因素的影响，为安全起见，酱油与糖混合后也不宜长时间加热。