包子面硬了能好吃吗?

应丽云应丽云最佳答案最佳答案

你说的“硬”,是发好的面团醒发过度出现的“筋性膨胀”,并不是人们常说的“和面没和透”“和面没有揉匀”引起的“面团过硬”。 这种情况,我遇到过,而且非常常见。 我做馒头的时候,有时候一醒发,会发现表面好多大气泡,敲下去后,发现里面还是空的。这时候如果继续蒸,是不会成功的。必须重新和面。 其实,这就是发酵过度、面粉中的淀粉颗粒充分糊化导致的。

出现这种问题的面团,虽然经过二次醒发,变得柔软得多,但蒸出来的馒头口感并不会很好。有些甚至带有酸味。 如果第一次醒发过了头,出现了这种情况,应该怎么办呢? 有两种方法:

1,把面团放至微温,比如30度左右,盖上盖子,让面团静置一段时间(一个小时左右)。这个时候,因为温度不高,淀粉的糊化不会进一步进行;

2,给面团适当加水,再次和成面团,这样做不仅可以稀释过分的糖蜜,还可以减少面团中淀粉胶体的浓度,让面团的口感恢复到合适的状态。 当然,如果仅仅是面团软硬度不合适,多揉一会儿就成了。但是如果是发酵过度导致淀粉糊化,这种方法就不可行。只能按第一种方法处理。

现在市面上有卖“酵母粉”的,这种酵母粉由于含有碳水化合物,一旦接触到水分,就会迅速发芽,产生大量酒精和乳酸等有机酸,这些物质会抑制酵母菌的生长,甚至杀死酵母菌,所以会造成面团发不好或停止发面的现象。 用酵母粉发面,一定要注意先用水将酵母粉溶解,然后一边倒入面团中,一边搅拌,这样能够有效降低酵母菌死亡的几率。

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