做什么泡菜好吃？
想做好吃的泡菜，就要先知道泡菜的原理——利用微生物的发酵作用制作泡菜。其中，微生物起到主要的作用——腐生消化、分解有机物、产生代谢产物（维生素）等。 因此想要做出好吃的泡菜需要注意两个方面：
一.菌种要好 二.环境条件合适 接下来我们就从这两个方面来谈谈如何做出美味的泡菜。
一.菌种好 好的菌种需要满足三个要求：菌株优良、菌悬液浓度高、活性较高。
1.菌株优良 所谓的“优良”指的是菌株的耐盐性较好，在腌制过程中可存活下来并进行繁殖。一般来说，我们所使用的菌株都是人工培养的，经过多次筛选最终得到的菌株，可以说基本满足了“优良”的条件。但有时为了保险起见，我们可以自己进行筛选。具体操作方法如下：取适量白菜放入瓶子中，加满凉水浸泡(最好用流动的冷水)；第二天取出白菜，用清水冲洗干净；然后将洗净的白菜切成块状或丝状，置于消毒过的容器内，按100克白菜加500毫克食盐的比例均匀撒在上面，充分搅拌后放置3～4小时，再倒入白酒拌匀。最后用盖子盖紧，将其置于室温下(25℃左右)，注意保持湿润。经7天左右即可长出菌丝，并用筷子夹出，以清水漂洗后另备容器培养。如此反复筛淘汰除不纯菌种，直至培养出的菌种性状良好而稳定。
2.菌悬液浓度 高浓度的菌悬液是保证后期入味和发酵的重要前提之一。如果菌悬液的浓度没有达到要求，那么后期无论怎样腌制或者发酵，其味道都不会很好。而提高菌悬液浓度最简单有效的方法就是扩大种菌的数量。
二.环境条件合适 前面我们谈到菌种的好坏决定了泡菜的成败，而环境条件则影响着好不好吃以及质量稳定性。以下三点需要注意：
①温度 一般来说，适合酿酒的酵母菌都是高温酵母，可以在高温环境下继续繁殖，所以温度对它的影响不大。但对于泡菜来说，由于所用的菌种属于乳酸菌，故十分害怕高温，温度高于50℃以上时，就会死亡。所以在制作泡菜的过程中应该注意控制温度，最好控制在20－25℃之间。
②PH值 泡菜发酵过程是一个有机酸积累的过程，也是PH逐步下降的过程。通常来讲，当发酵至10天左右的时候，发酵液中的有机酸含量达最高峰，此时PH值最低，最适合细菌的生长。所以，为了保证益生菌能够正常生长，在腌制泡菜时一定要确保起始pH值至少在4.6以上。若果你买的发酵剂比较“娇气”，那么最好在发酵前用冷开水稀释5倍以上后再使用。
③氧气 大多数微生物都属于好氧生物，这意味着它们需要氧气才能进行代谢作用，而如果空气中氧气不足，那么它们就会“闹脾气”——不动、不长、甚至死亡！所以说，在制作泡菜时需要确保容器内部有充足的氧气，否则将影响发酵效果。