酱油煮过起什么作用？
这个“煮”字用的不是很准确。。。应该说是蒸煮，因为加热方式不同，最后的结果也有很大差异的！ 我们一般说的酱油主要是指酿造酱油，是用大豆或豆饼为原料，经发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品——这就决定了酱油的成分里一定有氨基酸态氮（必须大于等于0.4g/100ml）。但是，除了氨基酸态氮外，其他成分的含量高低，不同品牌之间是有明显差别的，比如食盐含量（高于3.5%属于高盐酱油），蔗糖（白砂糖）含量，蛋白分解产生的各种氨基酸含量等等……而其中影响最大的几个指标是：总酸（以乙酸计）含量，还原糖（以葡萄糖计）含量，可溶性蛋白质（以苯酚比色法）含量。这几个指标的差异导致最终口感、香味上的区别。 而题主所说的用酱油“煮"鱼的做法，实际上是很常用的烹饪方法啊——“烧”菜的时候，很多菜的初加工就是把食材切成适当大小后，下锅“煮”一下的，这一步的目的主要是把食材煮熟（有些食材需要焯水的目的是去杂质和腥气）。
所以，从楼主的描述来看，应该是用酱油（味道鲜美的生抽）做蘸料，那这样做的好处是可以更好地突出食材本身的味道；但如果要用酱油来“煮”鱼，我个人感觉是不合理的，原因如下： （1）、目前市面上卖的酱油大多含有较多的食盐（大于3.5%），而如果直接用比较咸的酱油来“煮”鱼，鱼肉会很难吃； （2）、如果直接“煮”的话，那些能产生美拉德反应的还原糖就会大量积累在汤汁里，这样汤汁会发黏、发黑，看起来就不漂亮了，当然吃起来也会发腻； （3）、用酱油“煮”的话，由于酱油里的有机物质含量不高，那么高温下能被蒸发掉的大部分都是无机物（盐除外），那么最终的汤汁味道肯定很一般。而且，有酱油汁泡着，细菌等微生物滋生也是很快的，这会影响菜品的风味和食用安全。 如果实在要用酱油来做汤汁的话，个人建议用蒸的方法来制作。