蛋糕里加淀粉起什么作用？
作为在烘焙行业深埋了多年的职业烘焙人，可以负责任地告诉大家，蛋糕里面是可以加淀粉的！而且加了淀粉之后的蛋糕会更加Q弹，口感更佳！ 那为什么蛋糕要加点儿淀粉呢？
这是因为淀粉属于多糖类化合物，由单糖和双糖通过苷键连接而成的大分子碳水化合物。而淀粉的化学结构是由葡萄糖分子聚合而成的多聚糖，按照分子的聚合度不同可分为直链淀粉（D-glucan）与支链淀粉（B-glucan）两类。 一般来说，我们常吃的粮食作物中都含有一定量的淀粉，如大米、小麦、玉米、马铃薯等。其中，玉米中所含的淀粉多为支链淀粉；而甘薯（红薯、山芋）中含有较多的直链淀粉。
而我们平时做的蛋糕主要用到的淀粉，大多是来自淀粉含量丰富的谷类食物，比如面粉。当面粉中的淀粉经过适当处理，比如加水搅拌成面糊，然后通过蒸制或者烘烤，就形成了我们经常吃的糕点、面包等。 而如果要在蛋糕中添加淀粉，最常用的方法就是添加淀粉的水溶液或粉状淀粉。添加时，一般是将淀粉粉均匀拌入配料中即可。不过需要注意的是，搅拌时不宜过度，以免淀粉起筋，影响蛋糕的质量。
目前，市场上有很多标注着“低脂”“低糖”的蛋糕产品，这类蛋糕一般都是以乳制品或水果代替部分面粉制作的，其中的淀粉往往采用木薯淀粉或土豆淀粉。虽然这两种淀粉含有的能量相对较低，但是在增加食物饱腹感方面效果却并不明显[2]。建议减肥人士在选择此类蛋糕时要慎重。
对于想要控制血糖或是血脂的人群，同样建议谨慎选购此类蛋糕。因为无论哪一种淀粉，进入体内都会先转化为葡萄糖，继而被机体吸收利用。只是由于木薯淀粉中支链淀粉的比例较高，所以更容易出现餐后血糖急剧升高的现象[3]。而即使选用抗性淀粉比例较大的土豆淀粉，在经过肠道细菌菌群的作用后，仍可分解为葡萄糖，进而影响到血糖水平[4]。从长远来看，选用全麦粉制作的面点比选用精细面粉制作的面点更有利于血糖的控制。