金花蔡怎么炒好吃？
炒的技法，主要是指刀、铲与锅内原料相互作用的技巧。 炒菜，因为火候很难掌握，一般多采用猛火快炒的方法。但并非所有的炒菜都需如此。例如 【木樨肉】 的制作，就须将葱花和猪瘦肉放在油锅内慢慢煸透，使肉馅的颜色由红变浅，直至酥烂，再与切得极细的豆腐混合，加入酱油等调料烧沸即成。这种用火技巧的掌握，需要经验，也需要耐心；而且，不同的菜，其采用的加热方式也不一样。 有人把【木樨肉】的烧制过程形容为“小火炖至酥烂”，其实，这道菜是旺火速成，只不过要不断地翻炒，让各种原料均匀受热而已。
对于大部分家常菜来说，旺火速成的做法是比较合适的，这样不仅保持了菜肴的香脆、鲜嫩或软烂的特点，而且味道也比较纯正。不过，也有一些菜肴，如【糖醋排骨】或是【糖醋里脊】等，如果采用旺火爆炒的方式，则会损失部分营养，而且有碍健康。这时，就需要改用中小火煨煮一段时间了。 另外，有些菜肴在加工时，需要对原料进行焯烫处理（参见《烹饪术语》）。这同样是为了保持色泽和营养，以及去除异味。
当然，有的菜肴在烹制前还需要浸泡，或放入高压锅蒸制。这都是在保证口味和质量的前提下，力求简便省力的做法。 总之，无论采用哪种方法烹调，都要根据原料的性质和对成品的要求而定，并尽量做到生熟适宜、上色好看、入味彻底、汤汁鲜香。 顺便说一下，随着生活水平的提高和生活节奏的加快，很多家庭都购买电磁炉或者微波炉自用。对于这两种特殊炊具使用的困惑，其实在某种程度上也影响了人们对中餐合理烹调方法的判断。
事实上，只要掌握了基础理论，任何器具造成的局限都是可以克服的。