月饼皮的碱水起什么作用？
碱的作用：中和转化糖浆的酸性，不然包馅的时候皮会酸；发生美拉伦反应，让月饼更美观。碱的量要少放，因为苏式月饼皮的发酵，碱水多放了，发酵时就不好控制发酵程度了。就像发面放碱面一样。还有的方子是用臭粉代替发酵粉，也是同样的道理，产生气体使饼皮膨松。
因为转化糖浆有酸味，加一些碱水中和酸味，使味道更香醇，没有碱水可以用小苏打代，只不过小苏打有苦味，所以放小苏打的话，量一定要严格控制。碱水苏打其实都不用放，不过不放的口感会差一些。
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碱的作用：中和转化糖浆的酸性，不然包馅的时候皮会酸；发生美拉伦反应，让月饼更美观。碱的量要少放，因为苏式月饼皮的发酵，碱水多放了，发酵时就不好控制发酵程度了。就像发面放碱面一样。还有的方子是用臭粉代替发酵粉，也是同样的道理，产生气体使饼皮膨松。
因为转化糖浆有酸味，加一些碱水中和酸味，使味道更香醇，没有碱水可以用小苏打代，只不过小苏打有苦味，所以放小苏打的话，量一定要严格控制。碱水苏打其实都不用放，不过不放的口感会差一些。