红油在菜中什么作用？
麻和辣味的重要载体，成菜亮油润色：
川菜多用红油，它除了本身具有香味外，还是麻味调料（花椒面）和辣味调料（辣椒面）的重要载体。麻味、辣味调料随红油的制作工艺不同而进入红油，制好的红油入热菜或凉菜中，既能给菜品增香提味，还能使菜品光亮油润。
红油的制作技术要点：
1、植物油尽量不选价格贵的油，用棕榈油、棉籽油等价格相对便宜的油即可。
2、辣椒面要用粗细两种，细辣椒面易渗入油脂中，成红色油，粗辣椒面则能增加红油的浓度。
3、为保证制出的红油咸香味浓厚，麻辣味浓厚，香料和食盐一定要在开炸后加入。制红油的香料一般要选择芳香油腻香的，常用的有砂仁、桂皮、草果、香叶等，八角、花椒、山花椒不能用 ，因为它们在炸制时会大量吐籽，使制出的红油混浊。
4、注意火力的控制，用小火使油在120度左右，保证原料受热均匀，炸制彻底，时间一般为3~5个小时。
5、注意火色和炸好的原料颜色。火色以微红为准，炸好的原料颜色呈深棕红色。